¿Queso curado, madurado o viejo? Aprende las diferencias
En el supermercado podrás encontrar una gran variedad de quesos, pero no todo el mundo tiene claras las diferencias entre las opciones disponibles. De hecho quizás te hayas preguntado qué es eso de queso “curado”, cosa que nos pasó a nosotros cuando estábamos creando la sección de quesos en nuestro comparador de supermercados. Para intentar aclararte las dudas te hemos preparado este artículo.
¿Cómo se elabora el queso?
Para entender qué es eso de queso “curado”, primero debemos entender cómo se elabora el queso. Aunque este proceso se ha ido refinando durante siglos, y hay infinidad de recetas para conseguir la gran diversidad de quesos que tenemos, a continuación te presentamos los pasos clave.
Todo comienza con la recogida de la leche. Diferentes pastos y diferentes animales darán diferentes tipos de queso, aunque principalmente se utilizan vacas, ovejas, y cabras alimentadas con pasto, forraje, o pienso.
Una vez recogida la leche, y dependiendo del tipo de queso que queramos conseguir, se pasteuriza. Este proceso consiste en calentar la leche para eliminar los microorganismos no deseados y asegurar así la seguridad alimentaria. Es precisamente esta la razón por la que algunas variedades de queso no se recomiendan a las embarazadas, al no haber pasado el proceso de pasteurización podrían causar problemas de salud.
Después de pasteurizada, la leche se cuaja añadiendo fermentos lácticos o enzimas. Independientemente del producto que se utilice para el cuajado, la leche se volverá más ácida, favoreciendo todavía más su conservación.
La leche cuajada, comúnmente denominada “cuajada”, se corta y se seca. En este paso se quitará gran parte del suero y se puede acelerar utilizando técnicas como la centrifugación, prensado, o incluso la aplicación de calor. Al final de este paso se obtendrá el queso sin madurar, o queso fresco.
A continuación, y dependiendo del tipo de queso que se esté haciendo, se añade sal. En este punto el pre-queso ya tiene la forma definitiva, y este salado contribuirá a formar la corteza, dar sabor, y potenciar la conservación del producto.
Es la siguiente etapa la que precisamente nos interesa, la curación del queso, en la que el pre-queso se transformará en el producto final.
La curación del queso
Una vez tenemos el queso fresco, la siguiente fase consiste en curarlo. Es en este punto en el que el queso adquiere el sabor y textura definitivos, se termina de formar la corteza, y se forman esos característicos agujeros.
La curación no es otra cosa que dejar reposar el queso durante un largo periodo de tiempo. Al dejarlo reposar, las enzimas microbianas metabolizan los azúcares, proteínas, y grasas presentes en el queso, generando compuestos que le confieren el sabor y aroma finales.
Esta curación puede ir de unos pocos días, a más de un año. A medida que pase el tiempo, y el queso se vaya curando, se conseguirá una textura más densa y seca, así como un sabor más intenso. Por ejemplo, tenemos el queso tetilla, que tiene una maduración de entre una y cuatro semanas; el manchego, que suele tener un periodo de curación entre dos y nueve meses; o el cabrales, que suele dejarse madurar entre tres y seis meses en cuevas naturales de los Picos de Europa.
El proceso de curación del queso es tanto arte como ciencia, y varía enormemente según la tradición, región y tipo de queso. Por ejemplo, como ya hemos adelantado antes, el queso cabrales se madura en cuevas, mientras que otros quesos más industriales se maduran en cámaras climáticas.
Además, durante la curación se pueden aplicar diferentes técnicas. La más común es el volteo, que consiste en darle la vuelta al queso para conseguir que se cure bien por las dos caras, asegurando así una forma uniforme. También se suele cepillar la corteza, tratando de que no aparezca moho y ácaros. Menos común es la curación al vino, hierbas, o aceite, que consiste en frotar el queso con alguno de estos ingredientes para añadirle sabor.
Otra curiosidad del proceso de curación es la formación de agujeros. En el queso emmental, estos agujeros aparecen fruto de las bacterias que fermentan la leche. Estas bacterias expulsan dióxido de carbono en el proceso de fermentación, que queda atrapado dentro del queso, dando lugar a esos agujeros.
¿Es lo mismo queso madurado, curado, y viejo?
Estos tres términos se utilizan muchas veces de forma indistinta, ya que todos hacen referencia al hecho de que un queso se ha dejado reposar, dejando que los microorganismos actúen sobre él y desarrollen su sabor y textura característicos. Sin embargo, siendo estrictos, hay diferencias importantes entre los términos.
Queso madurado es un término general para referirse a un queso que ha pasado por un proceso de maduración. Ciertos quesos, como el queso de Burgos, no necesitan maduración, por lo que el término “madurado” los descarta. Sin embargo, la palabra “madurado” no se suele utilizar para referirse a un periodo de maduración concreto, por lo que no sabríamos si el queso se ha dejado madurar una semana o un año.
Por otro lado, un queso curado es un queso madurado durante un periodo concreto. Dependiendo de cuanto se deje madurar, se denominará semicurado, curado, o viejo. Ordenados según su “juventud”, tenemos el semicurado, que se deja curar hasta los tres meses; el curado, que se suele dejar curar entre tres y seis meses; y el viejo, que se deja curar más de seis meses.
Con esto concluimos que “madurado” es un término genérico que hace referencia a que el queso se ha dejado reposar, “curado” hace referencia a que se ha dejado madurar entre tres y seis meses, y “viejo” que se ha dejado madurar durante más tiempo.
Ahora que ya lo tienes claro, ¿con cuál te quedas? Recuerda que en Mercastic puedes encontrar el precio del queso curado de Mercadona y otros supermercados, así como una comparativa con los precios de otros tipos de quesos.